Comment nous dégustons le café dans notre brûlerie

Vous vous êtes peut-être déjà demandé comment nous procédions pour déguster et choisir nos nouveaux cafés : quel matériel nous utilisons, comment nous dégustons le café, etc. Autant de questions auxquelles nous allons tenter de répondre dans cet article : aujourd’hui, vous allez découvrir la dégustation du café chez Charles Danican !

La préparation

appareil-torrefier

Nous disposons, dans notre chambre d’échantillons, d’un petit appareil à torréfier Probat (qui est le meilleur choix possible sur ce marché !). Celui-ci nous permet de préparer de petites quantités de café vert, comme celles dont nous

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avons besoin pour la dégustation. On peut y torréfier jusqu’à cinq broches différentes en même temps ! Pendant que l’appareil chauffe, nous mesurons la densité volumique du café pour 100 grammes. Nous comparerons après la torréfaction pour vérifier que son volume a augmenté dans de bonnes proportions.

Une fois l’appareil chauffé, nous plaçons notre café vert dans le four. Le principe est le même que pour l’appareil classique, mais miniaturisé ! Puisqu’il n’y a pas d’échantillonneur, nous utilisons une cuillère pour retirer un peu de café et vérifier qu’il prenne la nuance voulue. Pour cela, on dispose d’un échantillon de référence torréfié dans notre appareil grandeur nature, afin de comparer et d’obtenir la couleur désirée. Quand le café est prêt, nous versons un peu d’eau dans le four, afin de stopper la torréfaction.

echantillon-reference

Quand il a suffisamment refroidi, nous revérifions son poids et son volume : pour la même quantité, nous avons désormais un poids de 82,5 grammes et une densité volumique qui a doublé ! Le café s’est bien développé avec la torréfaction.

balance-avant-apres-torrefaction

La filtration

Deuxième étape : nous devons moudre et filtrer le café. Comme nous vous l’avons déjà dit dans notre article sur les cafetières filtre, nous utilisons la gamme Hario, avec la cafetière et son porte-filtre unique, ainsi que la bouilloire de la marque.

pellicule-mouture

On commence par humidifier le filtre à l’eau froide, pour faire ressortir tous les arômes de la mouture. Nous pesons la quantité de café pour quatre tasses (12 grammes par tasse en moyenne), que nous versons dans un broyeur électrique. Nous transvasons la mouture ainsi obtenue dans le filtre. Vous pouvez remarquer ici qu’il subsiste des petites particules blanches : elles correspondent à la pellicule qui entoure chaque grain de café, et qui est le gage d’un café de qualité (ici, le Sumatra Mandheling Grade 1 Gayo Mountain) !

Pendant ce temps, nous avons mis notre eau à chauffer jusqu’à atteindre la température idéale de 82°C, à l’aide d’une bouilloire programmée pour s’arrêter à cette température. Voilà qui est plutôt pratique ! Nous basculons l’eau dans la bouilloire Hario, qui va nous permettre de verser précisément notre eau.

mouture-gonflee

Tout d’abord, nous répandons l’eau en cercles sur notre mouture, afin de pouvoir humidifier chaque parcelle de café ! La mouture peut se mettre alors à gonfler, ce qui est encore un signe de qualité du café. On laisse infuser quelque temps, puis on verse le reste de l’eau au centre et on attend que le café termine de s’écouler. Il n’y a rien de bien compliqué dans ce procédé, que vous pouvez parfaitement reproduire chez vous !

La dégustation

dégustation-caféUne fois notre boisson prête, il est temps de la mettre à l’épreuve de nos palais ! Pour cela, nous avons à disposition des coupoles et des cuillères bombées : elles permettent de prélever la quantité idéale de café pour la dégustation.

Nous regardons d’abord l’apparence du café : est-il trouble, présente-t-il des taches de graisse à sa surface ?

Puis vient le moment de vérité : la première cuillère. Vous vous souvenez que vous n’aviez pas le droit de faire du bruit en buvant votre soupe quand vous étiez petit ? Et bien ici c’est une obligation : vous absorbez ainsi les saveurs du café qui sont présentes dans l’air. Alors inspirez un bon coup en avalant votre café, il n’en sera que plus savoureux !

On recommence plusieurs fois, afin de déterminer précisément la force, l’arôme et l’acidité du café. Bien sûr, la première cuillérée

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a son importance, mais c’est le goût que va laisser le café en bouche qui va influencer la note finale.

La notation

Lorsque nous notons nos cafés, nous utilisons trois critères :

Vous pouvez consulter notre page sur les composantes du goût du café pour en savoir plus sur les saveurs du café et apprendre à les reconnaître !

Toutefois, le goût du café reste subjectif : un même café n’aura pas la même acidité ou la même force pour tout le monde ! En tant de professionnels du café, nous nous efforçons de donner les indications de goût les plus précises possibles afin de vous guider au mieux dans votre choix.

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